Továrně vyráběný sýr a farmářský sýr
Nizozemské sýry lze rozdělit na sýry vyráběné v mlékárnách a sýry farmářské.
Továrně vyráběný sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka (mléko, které se zahřeje na 70 stupňů).
Továrně vyráběné sýry mají stálý podíl tuku. U farmářských sýrů podíl tuku kolísá.
Farmářský sýr se vyrábí ze syrového (nepasterizovaného) mléka. Podíl tuku se u farmářského sýra může lišit, což souvisí s tím, že mléko není standardizováno (není v něm standardní podíl tuku).
Tovární výroba sýra
1. Nejprve se mléko odstředí, to znamená, že se otáčením v odstředivce dosáhne stanoveného poměru tuku v mléce.
2. Poté se mléko krátce zahřeje na 70°C (pasterizace), aby se odstranily všechny choroboplodné zárodky.
3. Do mléka se přidá kyselina a syřidlo. Kyselina přemění mléčný cukr na mléčnou kyselinu, což dodá sýru lahodnou chuť. Syřidlo napomáhá zhuštění mléka (=mléčná sraženina).
4. Sražené mléko se nakrájí na kusy. Vzniknou tak pevné části (=tvaroh), které plavou v tekutině (=syrovátce).
5. Posléze se odčerpá co nejvíce syrovátky. Přidáním vody dochází k dalšímu oddělení syrovátky od tvarohu. Vzniklá syrovátka se opět odčerpá.
6. Tvaroh se přemístí do forem na sýr, během tohoto kroku sýr také získává známku Rijkskaasmerk. Níže v této brožuře se dozvíte, co přesně označení známkou Rijkskaasmerk znamená.
7. Forma na sýr jde dále pod lis. Lis tlačí na tvaroh takovou silou, že se z něj vyloučí další syrovátka. Lisování slouží k tomu, aby sýr získal pěkný tvar a vytvořila se na něm kůrka.
8. Potom se sýry vloží do slané lázně. To proto, aby chuť sýra byla ještě výraznější.
9. Posledním krokem je přemístění sýra do skladovacích prostor na sýr, kde potom zraje a je opatřen tenkou vrstvou plastu.
Balení do ochranné vrstvy se provádí ručně nebo strojově.
Ochranná vrstva
Potahování sýra vrstvou vosku nebo parafínu, nebo potahování plastem se provádí z následujících důvodů:
Při parafinování se sýr optaří vrstvou vosku, aby se zabránilo dalšímu zrání sýra. Sýr se pak musí ochladit na maximálně 7°C.
Nizozemské sýry lze rozdělit na sýry vyráběné v mlékárnách a sýry farmářské.
Továrně vyráběný sýr se vyrábí z pasterizovaného mléka (mléko, které se zahřeje na 70 stupňů).
Továrně vyráběné sýry mají stálý podíl tuku. U farmářských sýrů podíl tuku kolísá.
Farmářský sýr se vyrábí ze syrového (nepasterizovaného) mléka. Podíl tuku se u farmářského sýra může lišit, což souvisí s tím, že mléko není standardizováno (není v něm standardní podíl tuku).
Tovární výroba sýra
1. Nejprve se mléko odstředí, to znamená, že se otáčením v odstředivce dosáhne stanoveného poměru tuku v mléce.
2. Poté se mléko krátce zahřeje na 70°C (pasterizace), aby se odstranily všechny choroboplodné zárodky.
3. Do mléka se přidá kyselina a syřidlo. Kyselina přemění mléčný cukr na mléčnou kyselinu, což dodá sýru lahodnou chuť. Syřidlo napomáhá zhuštění mléka (=mléčná sraženina).
4. Sražené mléko se nakrájí na kusy. Vzniknou tak pevné části (=tvaroh), které plavou v tekutině (=syrovátce).
5. Posléze se odčerpá co nejvíce syrovátky. Přidáním vody dochází k dalšímu oddělení syrovátky od tvarohu. Vzniklá syrovátka se opět odčerpá.
6. Tvaroh se přemístí do forem na sýr, během tohoto kroku sýr také získává známku Rijkskaasmerk. Níže v této brožuře se dozvíte, co přesně označení známkou Rijkskaasmerk znamená.
7. Forma na sýr jde dále pod lis. Lis tlačí na tvaroh takovou silou, že se z něj vyloučí další syrovátka. Lisování slouží k tomu, aby sýr získal pěkný tvar a vytvořila se na něm kůrka.
8. Potom se sýry vloží do slané lázně. To proto, aby chuť sýra byla ještě výraznější.
9. Posledním krokem je přemístění sýra do skladovacích prostor na sýr, kde potom zraje a je opatřen tenkou vrstvou plastu.
Balení do ochranné vrstvy se provádí ručně nebo strojově.
Ochranná vrstva
Potahování sýra vrstvou vosku nebo parafínu, nebo potahování plastem se provádí z následujících důvodů:
- Zabrání se tak vysychán
- í a úbytku hmotnosti sýra
- Zabrání se vniknutí
- nečistot a bakterií do sýra.
Při parafinování se sýr optaří vrstvou vosku, aby se zabránilo dalšímu zrání sýra. Sýr se pak musí ochladit na maximálně 7°C.
